編按：辣椒不僅是料理裡不可或缺的辛香來源，更在全球飲食文化中占有重要地位。臺灣常見的青龍辣椒、紅辣椒、朝天椒和雞心椒，也因辣度差異被廣泛應用於辣椒醬、剝皮辣椒或麻辣鍋，辣度也分為10個等級，其中，金氏世界紀錄認證世界上最辣的辣椒為X辣椒，辣度達269萬SHU，打破龍息辣椒的紀錄。
薑是老的辣，椒是小的辣「世界上，每兩根辣椒就有一根產自中國。」在不同地方，辣椒品種也不同，憑藉人們對辣椒的熱愛，辣椒被吃成了中國貨。這點大概南美洲國家都沒預料到。
2022年各國辣椒產量占全球產量比例中國 48%
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墨西哥 8%
土耳其 6%
印尼 6%
印度 5%
美國 3%
西班牙 3%
雖然辣椒用量大，但四川並不是辣椒的主要產區。根據不同用途，辣椒被分為四類：鮮食椒、加工椒、辛辣調味椒、觀賞椒。
根據農業部農糧署署資料，臺灣常見的辣椒有青龍辣椒（糯米椒）、紅辣椒、青辣椒、朝天椒和雞心椒五大類。其中青龍辣椒屬於無辣度；紅辣椒和青辣椒食用時舌頭會有辣感，可加工成辣椒醬或剥皮辣椒椒；朝天椒辣度更高，香味濃；雞心椒最辣，可加工為辣椒粉，或用於麻辣鍋中。
根據外形，辣椒可分為6大類：1、甜柿椒扁圓形，近似燈籠的形狀，肉厚，多數不辣、微辣或少量辣。
2、圓錐椒中小圓錐形或短圓柱形，肉質較薄，微辣或辣。
3、長角椒牛角形、長圓錐形或羊角形，肉質中等，微辣或辣。
4、朝天椒長指形或短指形，肉質薄，辣。
5、簇生椒果實簇生，每簇2~10個果，短指形或錐形，肉質薄，極辣。
6、櫻桃椒近圓形或雞心形，肉質厚，極辣。
辣味強度從小到大的排列順序大致是這樣：甜柿椒＜圓錐椒＜長角椒＜朝天椒＜簇生椒＜櫻桃椒
辣椒的色香味辣椒的呈色，主要取決於辣椒中類胡蘿蔔素和葉綠素的含量。除此之外，辣椒裡還有一種天然的紅色色素，被稱為「最安全的A類色素」，應用在許多領域。比如：食品工業、肉製品、醫學領域、化妝品。
皮膚接觸辣椒之所以會痛，主要是來自一種叫辣椒質。辣椒素能啟動痛覺神經，產生灼熱感和疼痛感。不過這種灼熱感不會讓人體燒傷，也不會損害舌頭上的味蕾。而不同辣椒因其辣椒素含量不同，辣度也不同。
1、甜椒沒有辣味，辣度為0。
2、雲南涮涮辣辣度為35萬史高維爾辣度單位，是中國辣椒中辣度最高的品種。
3、印度魔鬼椒辣度為100萬史高維爾辣度單位。又被稱為斷魂椒。
4、龍息辣椒辣度高達 248 萬史高爾辣度單位。
史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，縮寫為 SHU）是什麼？又是怎麼測出來的？1912年，美國藥劑師威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）嘗試了各種方法測量辣椒的辣度，其中一個方法是用糖水稀釋辣椒水。交給數個人品嚐後，再逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止。需要的糖水越多，代表它越辣。
根據辣椒素含量不同，辣度可被分成10個等級：（單位：SHU）
．十級 >100000
．九級 50000〜100000
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．八級 30000〜50000